CARROT MUFFINS WITH PINEAPPLE

1 large egg
1/4 cup greek yogurt
3 tablespoons vegetable oil
1 teaspoon vanilla
2/3 cup brown sugar

1/2 cup crushed pineapple
[with only a little juice left]
1 1/2 cups carrots [grated]
1/3 cup walnuts [chopped]

1 1/2 teaspoons cinnamon
1 3/4 cups flour
1 1/2 teaspoon baking powder

_ preheat oven to 175 °C

_ grate carrots, chop walnuts and finely dice pineapple
_ line muffin pan with muffin liners

_ beat egg until fluffy
_ beat in oil, then yoghurt, sugar and vanilla
_ stir in carrots and pineapple

_ combine flour, cinnamon and baking powder
_ add dry mixture to wet mixture in small portions and stir to combine
[add some pineapple juice if it feels thick]
_ spoon into muffin liners [about 3/4 full]

_ bake for about 25 minutes [until a toothpick inserted comes out clean]
_ leave to cool in the pan for a few minutes before removing and cooling completely to room temperature

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KAROTTENMUFFINS MIT ANANAS

1 großes Ei
70 g griechischer Joghurt
3 Esslöffel Pflanzenöl
1 Teelöffel Vanille
135 g brauner Zucker

85 g Ananas [mit nur noch wenig Saft]
75 g Karotten (gerieben)
40 g Walnüsse [gehackt]
1 1/2 Teelöffel Zimt
220 g Mehl
1 1/2 Teelöffel Backpulver

_ Backofen auf 175 °C vorheizen
_ Karotten raspeln, Walnüsse hacken und Ananas in kleine Würfel schneiden
_ Muffinförmchen vorbereiten
_ Ei schaumig schlagen
_ erst Öl, dann Joghurt, Zucker und Vanille unterrühren
_ Karotten und Ananas unterheben

_ Mehl, Zimt und Backpulver mischen
_ trockene Zutaten in kleinen Portionen zur feuchten Zutaten geben und verrühren
[etwas Ananassaft hinzugeben, falls die Masse zu dick ist]
_ mit einem Löffel in die Muffinförmchen löffeln [etwa 3/4 voll]
_ ca. 25 Minuten backen [bis ein Zahnstocher sauber herauskommt]

_ ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen