FRANZBRÖTCHEN

500 g flour [type 550]
250 ml milk
20 g fresh yeast
70 g butter
50 g sugar
10 g vanilla sugar
1/4 lemon [zest]
pinch salt

200 g butter
50 g flour

100 g sugar
4-5 tablespoons cinnamon
1 egg yolk

_ dissolve yeast in cold milk
[takes longer to rise but makes a better texture in the end]
_ combine flour, sugar, vanilla sugar, lemon zest and salt on a clean work surface
_ rub cold butter into the flour mixture
[until nice and crumbly]
_ add milk-yeast mixture and form a smooth dough
[needs a good 5-10 minutes of kneading - but don’t overdo it]
_ cover and leave to rise at room temperature for 2 to 2.5 hours

_ for the butter plate mix butter and flour until you have a very smooth texture
_ form a rectangular shape between two sheets of non-stick paper [e.g. baking paper]
_ place in the fridge to firm up

_ roll out risen dough about 3mm thick
[should be big enough so it easily folds around the butter plate]
_ place butter plate in the center and fold dough closed around it
[try to trap as little air inside as possible]
_ roll into an elongated rectangle [about 30x70 cm]
_ fold in thirds
_ cover with cling foil and place in the fridge for 15 to 30 minutes

_ roll out dough into an elongated rectangle and fold in thirds again
_ cover and place back in fridge for another 30 minutes

_ finally roll out dough into a large rectangle about 3mm thick
_ brush with water and sprinkle with sugar-cinnamon mixture
_ roll into a tight roll
_ place back in the fridge for 10 more minutes

_ cut roll into 5cm wide pieces
_ take a wooden spoon [or chopsticks] to press down the center of each roll
[don’t be timid here - press so the sides fan up]
_ place on a baking sheet lined baking tray
[they rise quite a bit - so no more than 5 pieces per baking tray]
_ cover with a kitchen cloth and leave to rise at room temperature for 30 to 45 minutes

_ preheat oven to 220°C and place a metal baking tray in the bottom of the oven
_ brush dough with the egg yolk
[egg yolk mixed with about 2 tablespoons water]
_ place Franzbrötchen in the oven and pour about 100ml water in the tray in the bottom
_ briefly open oven door after 10 minutes to leave out the steam
_ bake for another 10 to 15 minutes [until nicely golden]

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FRANZBRÖTCHEN

500 g Mehl [Typ 550]
250 ml Milch
20 g frische Hefe
70 g Butter
50 g Zucker
10 g Vanillezucker
1/4 Zitrone [Schale]
Priese Salz

200 g Butter
50 g Mehl

100 g Zucker
4-5 Esslöffel Zimt
1 Eigelb

_ Hefe in kalter Milch auflösen
[dauert länger, aber verbessert die Textur am Ende]
_ Mehl, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz auf einer sauberen Arbeitsplatte vermengen
_ kalte Butter in die Mehlmischung einreiben [bis sie schön flockig ist]
_ Milch-Hefe-Mischung zugeben und einen glatten Teig formen
[5-10 Minuten kneten - aber nicht übertreiben]
_ abdecken und 2 bis 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

_ für die Butterplatte Butter und Mehl mischen, bis eine sehr glatte Masse entsteht
_ zwischen zwei Blättern Backpapier [oder Butterbrotpapier] Butter zu einem dünnen Rechteck formen [ca. 3-4mm dick]
_ im Kühlschrank fest werden lassen

_ aufgegangenen Teig ca. 3mm dick ausrollen
[sollte groß genug sein, um die Butterplatte einzufassen]
_ Butterplatte in die Mitte legen und mit dem Teig einschlagen
[möglichst wenig Luft einschließen]
_ zu einem länglichen Rechteck ausrollen [ca. 30 × 70 cm]
_ zu einem Drittel einschlagen
_ mit Frischhaltefolie abdecken und 15 bis 30 Minuten in den Kühlschrank stellen

_ Teig in ein längliches Rechteck ausrollen und erneut drittel
_ abdecken und weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen

_ Teig schließlich in ein großes Rechteck ausrollen [ca. 3 mm dick]
_ mit Wasser bestreichen und mit Zucker-Zimt-Mischung bestreuen
_ eng einrollen
_ erneut 10 Minuten in den Kühlschrank stellen

_ Rolle in 5 cm breite Stücke schneiden
_ mit einem Holzlöffel (oder Stäbchen), die Mitte jeder Rolle fest eindrücken
[die Seiten sollten sich auffächern]
_ auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
[sie gehen signifikant auf - nur ca. 5 Stück pro Blech]
_ mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 bis 45 Minuten gehen lassen

_ Backofen auf 220°C vorheizen und ein Blech auf den Boden des Ofens stellen
_ Teig mit Eigelb bestreichen [Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser mischen]
_ Franzbrötchen in den Backofen stellen und 100ml Wasser in das Blech am Boden gießen
_ nach 10 Minuten Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann
_ weitere 10 bis 15 Minuten backen [bis Franzbrötchen goldbraun sind]